SESSION 2005

Oeufs et dérivés

Prérequis

Nous vous conseillons de réviser ces thèmes avant

de vous lancer dans la rédaction du sujet :

• méthodes de détermination de la qualité des protéines alimentaires
• valeurs nutritionnelles de l’œuf
• modifications physicochimiques des protéines de l’œuf
• apports nutritionnels conseillés en acides gras polyinsaturés pour la population adulte
• principaux effets physiologiques des acides gras omégas 3
• effets du vieillissement de l’œuf en coquille
• critères d’appréciation de la fraicheur des œufs
• commercialisation des œufs en coquille (classification, emballage, étiquetage)
• salmonellose
• avantages des ovoproduits en industrie agroalimentaire
• activité de l’eau (A_w)